和久傳の歴史1和久傳の歴史1

和久傳の歴史1

ふるさと

和久傳のふるさとは京都府の北部、京丹後。日本海をのぞむのどかな里山です。日本書紀にも記されるほど歴史は古く、江戸時代以降は、日本最大の絹織物「丹後ちりめん」の産地として栄えました。

和久傳の歴史2和久傳の歴史2

和久傳の歴史2

和久屋傳右ヱ門

創業は明治3年、初代の和久屋傳右ヱ門が興した旅館にさかのぼります。和久屋はもともと若狭の廻船問屋でした。峰山藩にお仕えするため丹後にうつり、交易地として賑わう彼の地で、当時まだ珍しかった木造三階建の宿を建てました。

和久傳の歴史3和久傳の歴史3

和久傳の歴史3

こころざし

屋号の「和久傳」は、和久屋傳右ヱ門と妻、久の名にちなみます。和やかに、久しく、傳(伝)える。地域の活力となる商売こそ、和久傳の変わらぬ志。昭和二年の丹後大震災で全壊したおりにも、四年の歳月をかけて再建し、町の復興とともに歩みました。創業から約百年をへて、山麓の約三千坪の敷地にかまえた料理旅館は、七室のみの風雅な造りで、丹後を盛りたてたと伝え聞きます。

和久傳の歴史4和久傳の歴史4

和久傳の歴史4

ハイカラ

再建を主導した二代目は、自ら木造三階建ての旅館を設計し、自家発電の電灯設備や電気冷蔵庫を導入するなど、常に挑戦ありきのハイカラなひとでした。当時、京都から料理人を迎えるのは一大決心でしたが、新鮮な間人(たいざ)蟹を座敷の囲炉裏端であぶる野趣溢れるもてなしに、京らしい洗練を加えた料理旅館には、食に通じたお客様も方々から訪れてくださいました。

和久傳の歴史5和久傳の歴史5

和久傳の歴史5

名工との出逢い

京丹後から東山麓の高台寺に移転し、「料亭」和久傳が誕生したのは、昭和57年のこと。ちりめん産業が元気をなくし、京丹後での進退をかけて活路を求めていた和久傳は、名工 中村外二氏が建てた数寄屋建築と出会います。元は尾上流家元の住まい、隅々まで行き届いた名工の普請に後押しされるかのように、都での再出発を決めました。こうして生まれた「高台寺 和久傳」から、次なる章を開いたのです。

和久傳の歴史6和久傳の歴史6

和久傳の歴史6

間人蟹

和久傳の冬を代表する味、間人蟹。間人蟹と呼ばれるのは、近場の漁域で、わずかの5隻の小さな底引き網船が水揚げしたずわい蟹だけです。漁は天候の良し悪しに左右されるため、水揚げ量が極めて少ないことで知られますが、セリでは身の詰まりや足落ちに応じて、約50段階に振り分けるほどの徹底した等級づけが行われています。いまもむかしも日帰り漁で、間人港からはわずか5隻の小型船が出港します。シケの多い漁場でもあり、水揚げは決して多くはありませんが、どんな状況であれ、和久傳では上蟹だけを扱います。

和久傳の歴史7和久傳の歴史7

和久傳の歴史7

コシヒカリ、イセヒカリ

和久傳では、料理につかった蟹殻をまいた肥沃な田んぼで、全店で一年間につかうお米を自分たちで育てています。毎年5月にコシヒカリ、伊勢神宮の神田でうまれたイセヒカリの苗を手植えし、9月は手刈りで収穫するのです。ふるさとにご恩を返したいと、久美浜町の農家に手ほどきを受けつつ、平成17 年から農薬や化学肥料に頼らない昔ながらの農業がはじまりました。2015年からはイセヒカリをつかった生酛仕込みの酒づくりにも挑戦しています。

和久傳の歴史8和久傳の歴史8

和久傳の歴史8

西湖

つるりの喉越し、なんと清らか。蓮の根と和三盆糖からうまれた料亭の甘味が評判を呼び、看板商品となったのが西湖です。現在では、丹後久美浜町に建てた工房でまとめてつくっていますが、繊細な食感をそこなわないよう、ひとつひとつ手作業で笹の葉でつつんでいます。和久傳ではあえて機械化しないこともおおく、手仕事を大事にしながら味の知恵を伝えていくことも料亭の役割のひとつと考えています。

和久傳の歴史9和久傳の歴史9

和久傳の歴史9

山椒園

古事記にも登場する山椒は、平安時代には薬として、室町以降は香辛料に用いられ、京丹後では昔から、春の木の芽に初夏の花実と、ふんだんに用いてきました。そこから着想した花山椒鍋や若摘み山椒ちりめん。せっかくなら摘みたてを届けたいと、工房の敷地内に希少種の山椒園をつくりました。ただでさえ浅根で繊細、育てづらい山椒は、「深山に限る」といわれるほど。焦らず急かさず、心静かに木々の声に耳を傾けてみるのです。

和久傳の歴史10和久傳の歴史10

和久傳の歴史10

絹織物の盛んだった京丹後では、お蚕さんを育てるための桑畑が多くありました。時代とともに忘れられつつあった桑ですが、土地の歴史を語る植物であるとともに、葉は漢方薬にも用いられるほど滋養に富んでいます。近年、桑畑の復活に尽力されている地元生産者がおられることを知り、協働して桑茶をつくりました。それにしても苦味もにごりもなく、素直ない味わい。身近であった桑がこれほど多様な可能性を秘めていたのかと驚くばかりです。

和久傳の歴史11和久傳の歴史11

和久傳の歴史11

和久傳の森

「おもたせ」などの物販商品をつくる工房を久美浜に建てたことをきっかけに、和久傳は植物生態学者の宮脇昭先生と出逢いました。当初、土山だった敷地に街路樹を植えようしていたところに、「鎮守の森をつくりなさい」と先生の一声。以来、地域の生態系を育む雑木を植える森づくりが始まりました。久美浜のみなさんとともに1600人がこれまで敷地内に植えた木々は2万本あまり。10年が経ち、鳥のさえずりとともに緑山の風景が戻ってきています。

和久傳の歴史12和久傳の歴史12

和久傳の歴史12

育てあい、響きあい

「礼儀作法を習うなら、和久傳さんに奉公するのが一番や」 京丹後の時代、よく中居さんのご両親からこんな声が届いたとか。いまもお茶やお花、書などの社員教育はもとより、子供たちのために「論語塾」をひらき、道徳観を伝えるお手伝いもしています。また近年はイタリア、スイス、アメリカ、フランスなどでお茶会を催し、世界の料理を牽引する料理人やワイナリーとの交流を通じて、海の向こうから和食を見つめます。